Jaume Fàbrega (Vilavenut, 1948) és doctor en Filosofia i Lletres. Va exercir de crític d’art, però és conegut, sobretot, pel seu paper com a gastrònom. Ha publicat més de 80 llibres i té una producció frenètica d’articles que apareixen regularment en diversos mitjans de comunicació. Farem servir, per definir-lo, aquella denominació tan suada de “pou de saviesa” o el podríem qualificar d’eminència: ho sap pràcticament tot sobre cuina, especialment de la dels Països Catalans. Per això ha estat reconegut diverses ocasions amb el Gourmand World Cookbook Awards, una distinció internacional per a la literatura gastronòmica. Quedem a casa seva, al Pla de l’Estany, per fer aquesta entrevista. La casa és plena de llibres de cuina, d’obres d’art i d’objectes curiosos. Fa una mica l’efecte de gabinet de curiositats o de cambra de les meravelles. Al jardí hi té un hort frondós i ben assortit, com no podria ser d’una altra manera tenint en compte el que predica. Quan acabem l’entrevista anem al bosc de Can Ginebreda, on hi té el taller i una exposició permanent a l’aire lliure el seu amic escultor Xicu Cabanyes. Un cop per setmana fan tertúlia i avui toca, així que passem a endur-nos-el a dinar. El destí final és l’Hostal de Sant Miquel de Campmajor on conformen (o conformem, avui), ells i els altres tertulians, una taula pintoresca i diversa a la qual pràcticament tos els comensals de l’establiment s’aturen a saludar i fer-la petar. Cigrons amb espinacs i arròs a la cassola són el menú d’avui, que endrapem entre acudits i facècies. Fan portar una ampolla de xampany per fer baixar les postres.
Porta més de 80 llibres publicats
Sí, 82. Ara en publicaré dos més o tres. Normalment els faig de dos en dos o de tres en tres. Un que ja està a impremta és La cuina al temps del Rector de Vallfogona. Aquest any es commemora el 400 aniversari de la mort del Rector de Vallfogona. He participat en un congrés sobre aquest poeta que, a més, sempre m’ha agradat molt. L’altre llibre serà sobre la cuina dels pescadors que es dirà El petit gran llibre de la cuina dels pescadors. És una aportació diferent perquè tots els llibres que hi ha de cuina del país són de cuina d’autor. En aquest cas és fet a partir d’entrevistes a pescadors durant 40 anys. Hi parlàvem de tot, no només de la cuina, però per a l’edició del llibre, perquè sigui més comercial, hem hagut de prescindir de les altres coses que no eren culinàries. També estic fent un altre llibre sobre les conserves.
Com s’ho fa per produir tant?
No et pensis, també perdo molt temps. Per desgràcia he hagut d’estar uns mesos inactiu perquè tenia una anèmia molt forta. El que passa és que m’agrada, simplement. Escriure és un ofici que m’agrada molt. Soc una mica el terror dels editors perquè sempre faig llibres molt densos, amb molta investigació. Ara, per desgràcia, els llibres de cuina solen durar quinze dies i són purament moda. Els meus no van en aquest sentit: són llibres que pretenc que siguin intemporals.
Com és que la gastronomia es va convertir en la seva passió? Inicialment s’havia centrat en la crítica d’art.
Jo era crític d’art i professor d’art contemporani a la Universitat de Girona. Treballava a El Punt des del número zero fent seccions diàries d’art. Va arribar un moment que em van fer una cosa que més tard he sabut que es diu mobbing, amb la qual cosa em van anar laminant cada vegada més l’espai i deixaven de pagar-me. Això d’una banda. De l’altra, l’etapa de l’art, que jo vaig viure molt intensament perquè col·laborava amb tota mena de revistes i diaris en seccions d’art, era el moment d’or de l’expansió de l’art, va començar a entrar en crisi. Aleshores les revistes ja no et pagaven i el que feien és que tu, si escrivies un article, havies de demanar a l’artista que et pagués. Jo això no ho vaig acceptar mai, perquè creia que era la revista la que t’havia de pagar, i em vaig anar desenganxant de l’art. Com que ja havia escrit algunes coses de gastronomia em vaig anar reciclant. N’estic molt content perquè el món de la cuina i la gastronomia està molt menys tensionat que el de l’art. Els artistes són un bestiar molt especial, en general molt egoista. No en tots els casos, però agraeixen poc l’esforç que pots fer. Vaig ser el primer crític d’art de Girona, l’únic que parlava d’art contemporani. En canvi, el món de la cuina és molt més agradable i obert.
Tenia un especial interès per l’art de caràcter eròtic.
Una mica tot. M’interessava especialment l’art que no era dels artistes. És a dir, art popular, en el qual s’hi inclou l’erotisme. Vaig organitzar diverses exposicions sobre el tema. Quan estava al grup Tint-2, que era un grup d’animació artística i combat polític, les exposicions que vam proposar no giraven mai a l’entorn dels artistes, sinó de l’art popular. Per exemple, tractàvem l’art religiós reinterpretat d’una forma totalment nova, o bé el kitsch o la terrissa. Eren exposicions que produïen un cert escàndol, no solament a la gent de dreta i conservadora, sinó també a la gent d’esquerres perquè els destruíem els esquemes. Després vaig organitzar amb l’escultor Xicu Cabanyes una exposició que es deia Gironart que es va fer al que ara són unes dependències de la Universitat de Girona i que aleshores era un pub, que era un lloc molt escaient. Va ser l’exposició més visitada de tota la història de l’art de Girona. Hi havia objectes, artefactes, quadres i pintures de tipus eròtic i pornogràfic. També n’he organitzat d’altres com ara una a El Setè Cel de Salt que es deia Condonart, que tractava el tema dels condons relacionat amb l’art. El de l’erotisme és un dels temes que m’han interessat.
Podem establir alguna relació d’això amb la gastronomia?
Sí. La gastronomia es pot relacionar amb tot. Amb la llengua, per exemple, amb l’antropologia, amb l’art, amb la història… Un dels últims articles que acabo de fer és sobre la cervesa Damm i aquest anunci que fa d’un pagès que cultiva un camp d’ordi. Jo aprofito per introduir-hi el tema del fet que s’acaba de publicar una traducció extraordinària en català del Poema de Guilgameix. Realment és una traducció molt ben feta, feta directament de l’accadi, que ni en espanyol existeix una traducció tan precisa. En aquest llibre s’hi parla de la cervesa perquè els antics sumeris i accadis ja feien cervesa. Sempre circulo en territoris diversos.
És evident que cada cop cuinem menys, en canvi apareixen fenòmens mediàtics relacionats amb la cuina com en Marc Ribas o la Maria Nicolau. L’un bat rècords d’audiència i l’altra ha convertit un llibre de cuina en un supervendes.
Els dos m’agraden molt. Amb això passa el mateix que amb la gent que parla molt de sexe: segur que no en fa. Amb la cuina igual. S’ha deixat de cuinar a les cases i, en tot cas, s’ha convertit en una cosa lúdica i són més els homes els que cuinen. En canvi, interessa molt perquè és una activitat que es percep com a personal, lúdica, creativa i que, a més, està desapareixent. Tot allò que desapareix ens interessa. És el que passa també amb el català: ens interessa molt perquè tenim la percepció que ens l’estan fent desaparèixer.
També sembla que cada vegada estem més interessats en el producte de proximitat i en la història que hi ha rere els productes. En l’interès pel vi o l’explosió de les cerveses artesanes es veu molt.
Això va a favor meu perquè jo sempre m’hi he interessat. Mai no he entès la gastronomia com una cosa esnob, com molts col·legues que només parlen de restaurants i de coses modernes. L’interès pels productes redunda en el que jo ja sempre he fet: sempre he parlat de productes. Els meus primers articles de gastronomia a la Revista de Girona sempre giraven a l’entorn d’un producte. Em sembla molt bé. Encara que també hi ha, com deia la meva àvia, molta gent que té llana al clatell. Parlen de productes de proximitat que en realitat no ho són i parlen de productes ecològics que en realitat no ho són. Parlen de l’alvocat quan en realitat és un destructor de l’ecologia. Hi ha molta qüestió de moda i de bestiesa que, fins i tot, de vegades arriba a l’extrem del ridícul. La gent que s’afarta de menjar xia i baies de goji sense adonar-se que aquí ja hi tenim les seves alternatives: tenim cigrons, per exemple, que és un llegum proteínic. En qualsevol element hi entren els aspectes de la moda. S’hi aboca molta gent, ho fa perquè és moda i ja està, sense cap profunditat.
Cada cop tendim més a buscar la nostra identitat en el menjar: el producte ecològic, el vegetarianisme o el veganisme… Fins i tot hi ha marques i establiments que juguen amb aquesta manera de generar identitats
És una oportunitat de mercat per les empreses. Fins ara feien embotits de carn i ara fan embotits vegans, per posar un exemple. Respecto tots els sistemes alimentaris. He de dir que el vegetarianisme no només té milers d’anys d’existència, sinó que és el dominant a tot el món, encara que sigui per necessitat econòmica. El veganisme, en canvi, que ha vingut dels Estats Units, em sembla més aviat una moda. Respectable, però que pot arribar a extrems una mica ridículs, com quan imiten productes de tipus càrnic. Per què els han d’imitar? Per què no mengen directament verdures? El que passa és que és un nínxol de mercat molt important que les multinacionals han detectat. A més, aquests productes solen estar plens de productes químics. És una contradicció total. La suposada obsessió pel menjar sa, que es diu ortorèxia, es converteix en una malaltia.
La transmissió generacional del receptari es segueix produint en l’àmbit familiar?
Molt poc. Potser es produeix més en altres col·lectius com, per exemple, el dels pescadors. T’explicava que tinc a punt de sortir un llibre sobre el tema. M’han transmès el seu saber d’una forma extraordinària i m’han fet veure que de peix hi entenien molt més ells que els cuiners. En certs col·lectius encara es manté força la transmissió, tot i que ara han canviat les formes de vida. En l’àmbit domèstic molt menys. Tot i que jo encara he fet llibres a partir de l’àmbit domèstic, com el que vaig fer titulat “Cuina tradicional catalana amb terrissa” amb entrevistes a dones de Breda que encara transmeten aquesta cuina tradicional.
El vostre principal marc d’estudi són els Països Catalans. Com estan vertebrats gastronòmicament? Quines connexions hi ha? Hi ha diferències també?
També tracto tot el món, però els Països Catalans sempre. Soc l’únic gastrònom de Catalunya que sempre té en compte aquest marc. Jo soc fusterià. Aquests territoris podrien estar més vertebrats si ens constituíssim en un estat, perquè l’estat crea marca gastronòmica. Malgrat això i malgrat tots els impediments que hi ha hagut des de fora, estan prou vertebrats. Tenim unes bases de cuina comunes. El sofregit es fa a Mallorca, a Catalunya i al País Valencià. Els arrossos es fan a tots els Països Catalans. La cuina de la pasta és comuna i és l’únic lloc on n’hi ha de l’estat espanyol. Fins i tot hi ha plats comuns, com ara el bacallà amb panses i pinyons, que es troba tant al Principat com a les Illes Balears. Hi ha unes estructures comunes molt fortes que constitueixen un fet que no es pot obviar. Un gastrònom que no tingui en compte els Països Catalans, per mi no té cap rigor.
Quins són els principals trets que defineixen la cuina catalana?
He teoritzat molt sobre el tema. En primer lloc, hauríem de parlar del territori, que dona unes primeres matèries determinades. Per exemple, a la cuina catalana utilitzem l’ànec, mentre que a Espanya no s’utilitza. Després, hem de parlar de l’existència d’unes bases comunes que és el que estàvem comentant ara: els sofregits, les picades, l’allioli… L’allioli es fa des d’Alacant fins a Perpinyà i, fins i tot, arriba a la Provença perquè també hi ha unes connexions, que he assenyalat sovint, amb la cuina occitana. La cuina catalana és més propera a la cuina occitana i, en part, a la italiana, que no pas a la cuina espanyola. Aquests trets comuns es noten a les tècniques també. Per exemple, el rostit: tant el rostit a la graella com el rostit a la cassola. També la preferència per certs productes, com ara els bolets: això és una característica que ens defineix respecte al que es fa a Espanya. També hem de parlar del fet d’utilitzar pràcticament totes les primeres matèries, que en altres llocs no s’utilitzen. Per exemple, a la Costa Brava sempre s’hi ha menjat garotes, mentre que en altres països no s’aprofiten, mentre que sí que es fa als Països Catalans. Els peixos senzills o blaus són una característica comuna també dels Països Catalans. No passa el mateix a tots els països. A Portugal el peix preferit és el sorell, mentre que aquí preferim la sardina o el verat. Pel que fa a les carns, la preferència pel xai és el que marca la diferència, encara que es digui corder, xot, borrego o be. És la gran carn de referència dels Països Catalans i de la Mediterrània. La presència de l’aviram és important, sobretot antigament en els plats de festa. Crec que tenim algunes de les amanides més sòlides i estimulants de tota la Mediterrània, com ara l’esqueixada de bacallà, el poti-poti, l’empedrat… Amanides de carn, com la de cap de vedella o la de carn de perol… Tenim grans plats de verdures que no es troben a la cuina espanyola: la verdura bullida ens agermana amb Portugal, però no es fa a Espanya. Hi ha plats que són els més importants del seu gènere a tota la Mediterrània: el bullit valencià, el bacallà amb panses i pinyons, el trinxat…
La globalització la pot posar en perill?
No és la globalització: és l’espanyolització i l’esnobisme. Aquest esnobisme és molt típic de la cultura catalana i, particularment, de la barcelonina i fa que t’agradin tots els plats del món menys els nostres. Si tens un estat, la globalització ja ve matisada per les defenses que tu tens. Nosaltres estem absolutament sense defenses. No només és que no tenim defenses, sinó que hi ha dos estats que són agressius i completament contraris a la nostra identitat. Estic parlant d’Espanya i de França. El problema és ser colònies. Els catalans som fets així. Com deia Foix, ens exalta el nou i ens enamora el vell, que està bé, però ens enamora tot el de fora que, per alguna qüestió, creiem que és superior. Això passa a escala doble a Barcelona. Tenint un repertori de plats en molts casos molt més refinats que els de la cuina espanyola, en canvi adoptem la cuina del xoriço, implantem modes una mica ridícules com això de les potes de pop o, per exemple, aquesta moda de Madrid dels ous rebentats amb coses. Fins i tot en el cas dels arrossos entre els cuiners hi sol haver un desconeixement general quan parlen d’arròs caldós, quan el nostre arròs tradicional a Catalunya és l’arròs a la cassola. Molt sovint és pel desconeixement de la cuina pròpia.
Han impactat les xarxes socials en la gastronomia? Molts plats solen fotografiar-se
Són molt importants. Jo mateix tinc un blog i soc molt actiu a Facebook, Twitter i Instagram. Les xarxes socials fan un bon paper i un mal paper. És com totes les coses: depèn de com les utilitzis. Per exemple, per a la difusió dels receptaris estan fent un paper importantíssim. Si ara vols buscar una recepta convencional ja la trobes a les xarxes, no necessites un llibre. Però moltes vegades no hi ha rigor. Però això també passa amb els llibres de cuina. Són un reflex del que és la societat i hi ha molta gent que simplement s’apunta a modes sense cap base, ni rigor, ni fonament.
També heu estudiat la gastronomia en funció de períodes històrics: l’antiguitat, el modernisme, la cuina medieval, la del barroc… Hi ha un fil conductor de la cuina catalana a través d’aquests períodes?
Evidentment! Precisament al llibre que publicaré abans de Sant Jordi sobre l’època del Rector de Vallfogona, el que hi remarco és la continuïtat amb la cuina medieval, que és total: la forma de fer les salses, les bases, el gust pels agredolços, etc. I, a la vegada, hi ha una certa innovació que és l’adopció, primer tímida, dels productes d’Amèrica. Això és una característica de la cuina catalana: que fins al segle XIX i encara avui fem plats que són d’origen medieval. Quan fem un fricandó, estem fent un plat medieval. Tenia un altre nom, es deia vedella amb sosenga, però és exactament el mateix. O quan fem espinacs o bledes amb panses i pinyons, estem fent un plat medieval i barroc. Per tant, és evident que hi ha una continuïtat històrica que Espanya va intentar trencar prohibint editar llibres en català i creant un període totalment eixorc. No es publica ni un sol llibre de cuina catalana des del Decret de Nova Planta fins al segle XIX. El primer llibre de cuina publicat després d’aquest període es diu “La cuinera catalana” i és de 1830, encara essent vigent la prohibició. L’autor, que era un intel·lectual i no un cuiner, fa una trampa que consisteix en publicar-ho en forma de fascicles per saltar-se la prohibició. La transmissió escrita és importantíssima. Una cuina existeix, no només per la transmissió oral, sinó també per la publicació de llibres sobre aquesta cuina.
Hi ha qui diu que la restauració catalana està en declivi.
Jo parlo més aviat d’alerta roja. La primera és el fet d’estar colonitzats. Això es veu claríssim a la Catalunya Nord: allà la cuina catalana havia desaparegut totalment perquè allà la colonització encara va ser més forta. Fins que no va sortir l’Éliana Thibaut Comalada no s’hi va tornar a parlar de cuina catalana. Aquí aquesta desaparició no ha estat tan gran, però hi ha estat. Espanya ens ho controla tot i la colonització també s’està produint lingüísticament en els termes culinaris. Aquí també hi ha una responsabilitat catalana: com és que els nostres governs no han fet res per exigir un etiquetatge en català? Això és importantíssim perquè és la forma amb la que els mateixos catalans i els immigrants es relacionen amb el producte. Escolto la gent jove, quan vaig als supermercats, i ja no parlen de pernil, sinó que parlen de “jamón“. “Què comprarem, jamón dulce o serrano?”. Al País Valencià s’ha generalitzat l’ús de termes com “atún“, com a Barcelona, “ternera“, “serdo“, etc. S’està produint uns soscavament de les bases dels noms de les coses i això és important. A partir del nom comença a desaparèixer també la cuina i les tècniques.
Però aquestes crítiques que citàvem feien més aviat referència a la restauració i el seu nivell
El nivell i la qualitat de la restauració catalana és molt alt. Els primers cuiners del món són catalans, però, com diuen els valencians això, “no aprofite pa res” això perquè, com que Catalunya no està reconeguda com a nació, no existim al món. Quan en Joan Roca va a Londres el presenten com un cuiner espanyol i ell s’ho deixa dir. Potser l’únic que no s’ho deixava dir era en Santi Santamaria. La cuina catalana, com a tal, al món no existeix. És una il·lusió que ens fem. Fins i tot, en aquest sentit existeix molt més la cuina basca perquè ells no s’han deixat dir mai cuiners espanyols i aquí ens ho deixem dir fàcilment.
Quins referents teniu en el món de la gastronomia? Alguns noms en concret?
En primer lloc hi tinc l’obra d’en Nèstor Luján i d’en Josep Pla. També en Xavier Domingo, que ha estat molt menystingut i mal considerat pels periodistes però escrivia molt bé. Amb els cuiners no m’hi fixo tant perquè em baso molt més en la cuina tradicional. També Joan Fuster, que va escriure sobre cuina de forma molt aguda i intel·ligent. Després algun autor menorquí, com Pere Ballester, o valencià com en Martí Domínguez.
Recomanaria especialment algun llibre gastronòmic que no sigui seu?
Sobretot el d’en Santi Santamaria, que va fer un llibre de teoria extraordinari, La cocina al desnudo, i que va ser crucificat per la resta de cuiners i pels mitjans d’una forma lamentable. Un altre llibre que va marcar molt va ser el d’en Lladonosa, El gran llibre de la cuina catalana on, per cert, jo vaig fer-hi de “negre”. Un altre que també va marcar una època va ser El Bulli: el sabor del Mediterráneo d’en Ferran Adrià, on també hi vaig fer de “negre”. Després n’hi ha un d’abans de la guerra, el Llibre de la cuina catalana d’en Ferran Agulló, que és un clàssic, un llibre extraordinari, que planteja, també, el tema dels Països Catalans i Occitània.
Ara que el feminisme marca força el debat públic: soleu explicar que hi ha una diferència entre la cuina tradicionalment practicada per homes i per dones. És allò de l’home fent barbacoes, calçotades i paelles
Tinc un assaig inèdit sobre aquest tema. Jo dic que la cuina la va inventar la dona durant el neolític. Això ho diu Claude Lévi-Strauss, a qui vaig tenir el gran goig i plaer de conèixer a París i anar a classes seves. Aquest tema també l’he tractat molt en altres assajos i llibres. La dona va inventar la cuina i va ser expulsada de la cuina pública. A tota la història de la cuina només s’hi veuen homes, fins pràcticament als nostres temps, quan la dona es torna a situar al primer pla. Abans hi havia la bestiesa que es deia que les dones no podien fer de xefs perquè eren dèbils i no podien aixecar les olles. És una estupidesa com una casa, quan elles són les que van inventar la cuina i durant milers d’anys l’han perpetuat i l’han millorat. Imagina’t quan van arribar els productes d’Amèrica, que eren absolutament rars, qui va ser que els va introduir? O bé els frares, que és un col·lectiu equivalent culinàriament a les dones perquè fan cuina domèstica per una comunitat, o bé les dones.
