Els pastissers artesans han registrat un increment en la demanda de panettone en la darrera dècada, sobretot coincidint amb les festes de Nadal. Els Gremi de Pastissers de Barcelona assegura que les vendes han crescut any rere any, afavorides per l’impuls del concurs estatal per escollir els millors panettone de xocolata i tradicional, amb fruita i panses. Això, asseguren, ha fet créixer la competència entre elaboradors per a millorar el producte i posicionar-se, revertint positivament en la qualitat organolèptica i en tot el sector. Tot i la seva irrupció, els pastissers defensen que no pretén substituir torrons i neules, sinó ser un complement basat en la qualitat dels productes utilitzats, com la massa mare, la vainilla o la farina.
El panettone és originari d’Itàlia, i no va arribar a casa nostra fins fa uns 30 anys, inicialment com un producte casual. Poc a poc, però, ha anat arrelant: “L’ha gent l’ha acollit i ha vingut per quedar-se, quan al principi pensàvem que seria una moda”, explica a l’ACN Jose Romero, professor de l’Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona.
En aquest sentit, assegura que les vendes del producte artesà han anat creixent any rere any amb puntes de fins un 300%, coincidint sobretot amb la creació del concurs que des del gremi es va iniciar ara fa 8 anys per buscar els millors panettone de tot l’Estat. La convocatòria ha tingut un efecte crida entre els pastissers, generant una sana competència que reverteix en la qualitat del producte.
Enguany, el concurs l’ha guanyat la pastisseria Vallflorida de Sant Esteve Palautordera, i ho ha fet per partida doble, en la modalitat de xocolata i en la de panettone tradicional. “Han premiat la frescor del producte, amb un bon treball de la massa mare, sense llevat, cosa que fa que la fermentació sigui lenta i laboriosa”, explica Lluís Costa, propietari de la pastisseria.
El secret rau, concreta, en els ingredients utilitzats, a diferència del producte que es pot trobar en supermercats o grans superfícies. “Nosaltres hi posem vainilla natural, pell de llimona raspada d’una en una o la taronja, mentre que en els altres hi trobes colorants i aromes artificials”, apunta Costa.
Diferència de preus
Aquest treball artesà i laboriós, diu, és el que marca la diferència en el producte, un fet que també es veu reflectit en el preu. “Els de gran superfície poden costar uns 5 euros, els nostres uns 25”, assegura el pastisser, que aposta per un producte flonjo i gustós, i que a diferència de l’industrial té una data de caducitat més curta per la qualitat dels ingredients emprats.
El preu, però és el que es paga per un panettone de nivell, igual que pot passar amb altres productes com el vi o el pernil. “De vegades ens podem espantar, però la qualitat és el que marca el preu”, argumenta Romero.
La fal·lera pel panettone ha dut a què si abans s’elaboraven unes deu unitats per encàrrec anualment, ara es comptin en centenars, tant els venuts a taulell com a través de la comanda en línia. “Ara estem en una producció de 2.400 unitats cada setmana, i això implica moltes hores de feina per a poder arribar a tothom i que ningú es quedi sense panettone si ve a la nostra botiga a buscar-ne”, conclou.
