ACN Parlavà – Un ramader de Parlavà (Baix Empordà) i un productor de Sant Esteve de Guialbes (Pla de l’Estany) s’han unit per crear el primer embotit de Catalunya fet amb carn de wagyú. L’Aleix Parnau fa 12 anys que va decidir “reinventar-se” i començar a criar vedells d’aquesta raça japonesa, que es caracteritza per la quantitat d’infiltració de grassa que té a la carn. Més d’una dècada després, la venda directa de carn fresca a restaurants s’ha convertit en una de les principals fonts d’ingressos, ja que és l’únic que s’hi dedica a les comarques gironines. Ara, però, s’ha aliat amb Casa Mundet de Sant Esteve de Guialbes per elaborar els primers embotits fets amb carn de wagyú. De moment, fan fuets, sobrassades, baiones i xoriç.
De l’obrador que en Jordi Ginabreda té a Sant Esteve de Guialbes en surt un embotit “exclusiu” a Catalunya. I és que ara mateix és l’únic lloc on es pot trobar embotit de wagyú arreu del país i dels pocs llocs a la resta de l’Estat. Ginabreda explica que la idea ve arran d’ajudar a l’Aleix a comercialitzar la carn fresca d’aquesta raça que cria des de fa una dotzena d’anys. “Vam pensar que podíem innovar, fer alguna cosa diferent i vam decidir apostar pels embotits de wagyú”, explica.
La realitat és que el procés no varia gens dels productes que fan amb porc, però deixen clar que el resultat “no té res a veure”. “La carn de porc és més dura, més tensa, en canvi el wagyú, com que té tanta grassa infiltrada de seguda la trobes i paladeja molt millor”, explica.
Uns embotits que, evidentment, són molt més cars. A tall d’exemple, el fuet surt a 28 euros el quilo o la baiona a 40. “Tenen el preu que els hi toca, són productes de molta qualitat”, explica Ginabreda. Tot i això, el productor explica que ven tot el que fabrica que encara és “una quantitat molt minsa” i ni es planteja la possibilitat d’obrir-se a mercats més grans que el local. De moment es poden trobar baiones, xoriç, fuet i sobrassada de wagyú.
<strong>Una despesa “important”</strong>
Cal tenir en compte que de carn de wagyú n’hi ha molt poca i que l’engreix d’aquests animals és molt més llarg i car que el d’un vedell, per exemple, de raça frisona. En aquest sentit el ramader Aleix Parnau explica que suposa una despesa “molt important” pel pagès. D’entrada, cal tenir en compte que els animals no se sacrifiquen fins que han passat entre dos anys i mig i tres anys. Això encareix molt el producte, ja que en l’engreix de vaca frisona com a molt dura un any i després se sacrifica l’animal.
A banda, el farratge que se li dona a la raça wagyú és diferent, més car i al final es combina amb olis per tal d’assegurar que la infiltració de grassa a la carn és la correcta. “Tot plegat ho fa molt més car, però estem parlant d’un producte de molta qualitat”, assenyala Parnau.
<strong>Tot venut</strong>
La granja de l’Aleix Parnau és l’única de les comarques gironines que es dedica a la cria i venda de carn de wagyú. Això sí, ho fa de manera directa als establiments que li compren, que majoritàriament són restaurants de la demarcació. Un cop se sacrifica un exemplar, envasen la carn i la venen ells mateixos als restaurants. “Ho tenim tot venut”, assenyala.
“Cada vegada hi ha més demanda i la producció que tenim és ridícula en comparació a la demanda que hi ha a les comarques gironines”, explica el pagès, que reconeix que el preu és més alt que el de la vedella habitual, però que el benefici que es treu de produir una peça de wagyú amb la qualitat que es necessita és més baix.
