ACN Tarragona – L’Associació de Productors de Tòfona de Catalunya (Protocat) preveu una collita millor que la de l’any passat gràcies a les pluges de la tardor. Tot i que encara no hi ha una estimació acurada, l’entitat dona per fet que se superaran les tres tones del 2023. Del volum que s’obtingui, el 80% es dedicarà a exportació a més de 50 països, especialment a França, Itàlia i els Estats Units. “Tot i que som els grans productors de tòfona negra de l’Estat, encara ens falta molt consum intern”, explica a l’ACN el vicepresident de Protocat, Dídac Espasa. Segons concreta, el quilo se situa entre els 800 i els 1.200 euros i és per Nadal quan augmenta més la demanda i, en conseqüència, el preu.
La collita va començar a mitjans de novembre i s’allargarà fins a mitjans de març. Després de tres anys marcats per la sequera, els ruixats dels darrers mesos han ajudat el creixement del fong. “Qui va poder regar a principi de temporada l’ha poguda salvar bé”, remarca Espasa. De tota manera, el vicepresident assegura que el canvi climàtic està afectant de manera important aquest bolet. “Antigament el clima mediterrani beneficiava la tòfona, que apareixia de manera silvestre a França, Espanya i Itàlia. Això ha canviat i avui sense una bona gestió i sense reg de suport seria inviable cultivar tòfona”, assegura.
L’associació agrupa uns 150 productors d’un conreu que, en comparació amb altres de mil·lenaris com l’oli o el vi, “encara és a parvulari”. De fet, a Catalunya s’hi treballa des de fa uns 30 anys. Això fa que provin diferents tècniques cada any. Espasa apunta que és un producte “complicat” ja que és “la simbiosi entre un fong i un arbre”. “Hi intervenen factors que encara se’ns escapen. Més que un cultiu és màgia”, expressa. Això fa que tot i repetir els mateixos procediments d’un any a un altre, el resultat final sigui diferent. Els productors actualment controlen amb molta precisió i amb l’ajuda de ginys tecnològics la humitat del terreny tant en profunditat com en superfície, la quantitat d’aigua que cal aportar amb el regadiu o altres paràmetres que han de permetre que la tòfona es desenvolupi de manera satisfactòria.
<strong>Gossos</strong>
Una de les qüestions que ja tenen resoltes és l’arbre en el qual s’ha de desenvolupar el fong. L’alzina, el roure i el coscoll són espècies idònies perquè es produeixi la simbiosi. També és necessari que el terreny sigui calcari i es trobi a una certa altitud. Després de sis o set anys d’haver plantat els arbres i de cuidar el terreny, si tot va bé, hi ha els primers resultats. Així mateix, és un conreu totalment ecològic, ja que no es poden fer tractaments a la terra perquè hi hauria el risc de matar el fong, per la qual cosa “només hi ha aigua i sol”.
Però malgrat tots aquests elements, la collita no seria possible sense l’ajuda dels gossos tofoners. “Sense ells no podríem trobar tòfones”, reconeix Espasa. Els animals, ensinistrats per dur a terme la tasca, marquen amb precisió el punt just on hi ha enterrada la tòfona. A més, ensumen les que ja són madures i a punt per recol·lectar. Això fa que en una temporada al voltant d’un mateix arbre n’apareguin diverses en diferents punts. “Cada setmana el gos et va dient quina està madura i quina no”, especifica el vicepresident.
<strong>Un miler d’hectàrees</strong>
El Departament d’Agricultura tenia registrades 690 hectàrees de camps de tòfones el 2023. D’aquestes, 492 eren a la demarcació de Lleida, 115 a Tarragona, 56 a Barcelona i 27 a Girona. De tota manera, des de Protocat asseguren que hi ha terrenys no declarats i que, en conjunt, se superen les 1.000 hectàrees, repartides en uns 150 productors. Alhora, defensen que el resultat final “és de molt bona qualitat” i posen en valor que no hi ha problemes de plagues, com podria ser l’escarabat de la tòfona, que afecta especialment l’àrea de Terol.
Amb tot, el món de la tòfona té una certa aura de misteri. De la mateixa manera que els caçadors de bolets són poc partidaris de detallar on els agafen, els productors de tòfones tampoc expliquen on tenen els terrenys. “En un lloc indeterminat de la província”, manifesten amb ironia. Saben que és un producte molt preuat i que els lladres estan a l’aguait. Això fa que hagin d’estar molt alerta amb els robatoris. “Sempre hi ha pocs casos i no hem notat que hi hagi hagut un augment” els últims anys, indica Espasa, que afegeix que els lladres generalment també són experts d’aquest món i que, en conseqüència, actuen amb els seus gossos ensinistrats. No obstant, és “un món petit on es coneix tothom i al final sempre s’acaba sabent” qui hi ha darrere el delicte.
Així doncs, el principal perill que han d’afrontar no són els lladres, sinó els senglars. Espasa ho qualifica com “una plaga”. Els pagesos han de tenir les finques amb unes tanques especials per impedir que els porcs, amb el seu olfacte, puguin detectar els bolets, els desenterrin i se’ls mengin. Aquestes tanques encareixen el cost de la producció ja que els forjats amb els “tradicionals” els senglars “poden entrar quan vulguin” als camps gràcies a la seva destresa i força.
<strong>Tuber Gourmet</strong>
La baixa producció en quilos i l’elevat preu fa que en termes generals siguin els mateixos pagesos els que acabin comercialitzant la tòfona i obrint petites empreses. Espasa és un d’ells i fa deu anys va crear Tuber Gourmet: “cultivem la tòfona, la venem al consumidor final i fem productes elaborats” amb aquest fong com a distintiu, com ara sal, oli, mel o formatges. La seva empresa principalment ven a Catalunya i tan sols n’exporta “una petita part”, al contrari de la tendència general del sector. Per promocionar-ne el consum, l’associació impulsa i participa en fires arreu del país. Un exemple és la Fira de la Tòfona Negra, que se celebrarà a Vimbodí i Poblet (Conca de Barberà) el 18 i 19 de gener i que comptarà amb demostracions gastronòmiques, maridatges, jornades tècniques i un concurs de gossos tofoners.
Espasa reivindica la tòfona com a producte que aporta valor afegit a la cuina. Així, rebutja “el que trobem als supermercats”, que no deixen de ser aromes o succedanis. També exposa que si bé el preu és d’uns 1.000 euros el quilo, amb una mica n’hi ha prou. “Cinc grams de tòfona en un plat ja és suficient”, sosté; amb la qual cosa en alguns restaurants apliquen “un petit suplement” que no suposa un sobrecost important pel client final.
