Vist el panorama polític i econòmic, avui em tocaria parlar dels malabarismes espanyols per fer veure que no es demana rescat i de la cruesa catalana en demanar-lo. Hem entrat en la fi d’un règim, el de la Segona Restauració, i en la fi d’un model autonòmic que ha fet aigües en mans dels grans partits que l’han gestionat i que han frustrat les expectatives de les societats més dinàmiques i diferenciades de l’Estat: Catalunya i Euskadi. Però, no hi vull perdre ni un minut. Passem pàgina. I els pocs demòcrates i autonomistes que encara es creuen la vigència del muntatge, tindran molt de temps per a la nostàlgia.
Continuem, doncs, i tanquem la sèrie d’estiu dedicada al turisme, que és dels pocs sectors econòmics que ens permet, si més no, la supervivència. Parlem avui del sector de la restauració i de la gastronomia, un dels que van més associats al turisme i que, si sap jugar bé la partida, n’és un emblema principal.
Aquí com en altres àmbits que hem analitzat, hi ha de tot a la vinya del senyor. A l’apartat de fortaleses tenim uns cuiners que han estat reconeguts a escala internacional, de manera que alguns d’ells són autèntics tractors d’internacionalització per tres conceptes: per la projecció internacional que donen al país (life style), per la capacitat d’atraure turisme gastronòmic i per la potencilaitat d’establir delegacions arreu del món i esdevenir microempreses multinacionals.
Tenim una indústria agroalimentària potent amb grans multinacionals i algunes pimes de productes gourmet que estan iniciant-se en el camí de la internacionalització de la mà del clúster gourmet que es va posar en marxa ja fa sis anys a través de l’agència Acc1ó.
Tenim, encara, les restes de produccions agràries, ramaderes i de pesca que poden oferir productes autòctons, alguns d’ells salvats in extremis de l’extinció i resituats als circuits del mercat gràcies a la tasca d’alguns restauradors que han optat per el slow food com a bandera d’una cuina de qualitat, sostenible i responsable.
La tasca de pagesos i ramaders i de diverses institucions en el salvament d’espècies en vies d’extinció com la Fundació Alicia de Món Sant Benet o la mateixa Escola de Formació Agrària de Manresa, està essent clau per al redescobriment de gustos perduts per l’estandardització: tomàquets d’Oristà, albergínies blanques del Bages, cigronets de l’Anoia, ovella xisqueta etc.
I en el camp dels transformats ocorre el mateix. La creixent millora en la producció i comercialització de vins, que van abandonant la lliga de les grans marques multinacionals que han estat a punt de matar la gallina dels ous d’or sobre la que van créixer, per passar a la lliga de la qualitat, més preu i exportació/consum de proximitat (curiosament no és incompatible una i altra opció); el mateix procés amb els olis de qualitat, o amb els derivats de la llet.
I en tots els casos hauria de significar un retorn a les espècies autòctones: sumoll, picapoll, garnatxa….; arbequines…; ovelles, cabres i vaques autòctones. Perquè el què han fet milers d’anys de selecció i adaptació al medi no es pot destruir en ares a una productivitat en quantitat que va en detriment del bon gust i la singularitat i per tant, del preu.
No tot són flors i violes, però tenim una estructura empresarial en la restauració minifundista: el país d’Europa amb una ràtio més elevada de bars/restaurants per habitant; on predominen negocis individuals en més d’un 80% d’establiments quan a Europa la mitjana està al 50% i als EUA el 80% són cadenes.
No crec que la situació dels EUA sigui la bona, però haurem d’evolucionar cap a l’europea amb petites xarxes franquiciades amb cuines centralitzades que utilitzaran de manera intel·ligent les noves tecnologies de precuinats i garantiran una qualitat mitjana superior que la que tenim ara.
Al costat de moltes estrelles Michelin, hi ha una bona colla de restaurants tradicionals de qualitat i preu raonable; però també sobretot a les zones metropolitanes i Barcelona, molta fantasmada amb aires de cuina creativa, caríssima i de mala qualitat, tant pel producte que gasten, com per com l’elaboren.
Aquest desajust qualitat/preu afecta tant a negocis individuals com a algunes cadenes, que guanyen sobretot, perquè ocupen els espais urbans privilegiats de la Barcelona dels guiris. La restauració haurà de fer números. També ha tingut la seva bombolla que es va inflar sobretot amb l’entrada a l’euro; tots recordem aquell cafè que valia 70 pesetes i el van arrodonir a un euro. I amb l’època de vaques grasses on totes les empreses privades o públiques tiraven de veta de despeses de representació.
Potser es troba a faltar el model de bistrot francès (queden alguns restaurants familiars o fondes d’aquest estil) on t’ofereixen només el plat del dia, però d’alta qualitat i baix preu. Menys abundància de carta, més cuina de mercat, menys parafernàlia en el servei ( al nord d’Europa pots trobar bons restaurants, on el servei se’l fa un mateix).
I els idiomes dels cambrers, que el primer que han de conèixer és el del país; i en zones turístiques nocions elementals de la resta. No hi ha bon servei de mitjana; i amb tant d’atur això és inconcebible. sOn són els fons de formació continuada que remenen patronals i sindicats? Pel que fa a la producció cal apostar més per les denominacions d’origen o denominacions de qualitat i invertir en comercialització.
El suport a l’enogastroturisme, l’obertura del portal Gastroteca i el suport a la internacionalització de la Pime cava són exemples de les diverses iniciatives que varem prendre ja fa uns anys per dinamitzar la petita empresa de transformats, que hauria d’estar totalment identificada amb els productors primaris que fan qualitat i singularitat.
Què lluny estem encara de la capacitat de francesos i italians! –competidors més propers– de situar els nostres productes originals per manca d’autoestima, manca de cooperació i manca de polítiques – amb alguns anys d’excepció que apostin per la singularitat, l´únic que garanteix valor afegit i genera ocupació!
http://www.economiadigital.es/cat/notices/2012/09/enogastronomia._sort_del_turisme_4_33906.php
