Miquel Bonet (Reus, 1977) és l’home del moment. Acaba de publicar el llibre “Periodisme de contacte. Cròniques sudistes” amb l’editorial La Segona Perifèria. Es tracta d’un recull d’articles publicats a la premsa comarcal tarragonina en els quals hi gasta el seu particular aire sarcàstic i incisiu. És un llibre que serveix per comprendre millor aquell territori, sovint massa desconegut nord enllà, però sobretot per descobrir-hi un escriptor excepcional. Deia que és l’home del moment, també, perquè just el dia que fem aquesta entrevista comença una nova temporada de Joc de Cartes: en som molts els que esperem la crònica de cada capítol del programa que publica a Catalunya Diari l’endemà de l’emissió. Hem quedat en un bar del carrer de Casp de Barcelona. Casualment al xamfrà proper hi ha l’Hotel Negresco, protagonista d’un Joc de Cartes d’estiu en el qual es cercava “el millor restaurant d’hotel amb encant de Barcelona”.
Com surt la idea de publicar el llibre?
La idea és del Miquel Adam, de l’editorial La Segona Perifèria. Em volia fer fer alguna cosa, que crec que no tenia gaire clara, ja abans d’engegar la seva pròpia editorial, quan estava a Ara Llibres. La seva primera idea va ser a partir d’un article sobre els Jocs del Mediterrani famosos que surt a aquest llibre. Ell volia que fes una crònica de l’estil Foster Wallace a partir d’aquest article. Però això m’ho va dir un cop ja havien passat els jocs i jo li vaig dir “home, fas una mica tard perquè la gràcia d’això hauria sigut que jo hi hagués estat present durant tota la durada dels Jocs i hagués fet cròniques diàries i m’hagués mogut pertot arreu”. El que surt aquí és només una crònica de la inauguració dels jocs. Sense la base empírica dels Jocs no vaig gosar fer aquell llibre que em proposava en Miquel i, per tant, això ja ho vam deixar una mica aparcat i al cap d’un temps, quan ell ja es va muntar la seva pròpia editorial, em va tornar a dir “escolta Bonet, que tenim alguna cosa pendent, podem fer alguna cosa junts…”. Jo li vaig dir “de moment, mentre no decidim el que fem, si vols podem fer un recull d’articles”. I el recull, com que del 2016 al 2018 bàsicament escrivia sobre fets i gent de Tarragona, vam pensar que podria consistir en filtrar tots els articles que tenien com a objecte el Camp de Tarragona i intentar fer-ne un llibre que conformi un relat, amb aquest to costumista i una mica irònic, per explicar aquell territori.
El títol “Periodisme de contacte” pot suggerir el concepte de proximitat però els lluitadors que il·lustren la coberta hi donen el matís del contacte de les garrotades. De fet, hi ha molta gent que és susceptible d’emprenyar-se amb el teu periodisme: polítics, restauradors, policies municipals, empresaris, celíacs… Et situes en un entorn comarcal, on la gent de la que parles te la pots trobar pel carrer, i en canvi no t’estàs de fotre llenya.
No és una cosa que hagi teoritzat però sí que me n’adono que la motivació que jo tinc per continuar fent aquest ofici és la confrontació. És gairebé un problema psicològic, necessito rebre aquest feedback. Que algú estigui d’acord amb mi no m’interessa, però que algú salti i se senti interpel·lat perquè el critico en el sentit que poso en dubte la seva manera d’expressar-se, d’estar al món o els seus fets… vaig veure que jo em trobava còmode amb això i no m’hi trobava fent articles convencionals. Ja sé que faig servir molt la hipèrbole, que de vegades sóc molt injust i que agafo el rave per les fulles. Em plantejo aquest ofici com una cosa que m’agrada fer. No fa ni deu anys que m’hi dedico i abans tenia feines que no em requerien un contacte amb la gent. Quan faig aquest canvi de vida el faig amb la voluntat de fer una cosa que m’agradi i que em motivi i sinó continuaria fent una feina al marge dels diaris, que està molt més ben pagada i porta molts menys maldecaps. Jo intento sempre treballar el mínim i que el mínim esforç em reporti el màxim de benefici. Com que aquest benefici no pot ser econòmic amb la feina que he triat, la satisfacció que n’he de treure és que la gent en parli, que s’identifiqui amb el que faig o que connecti amb la part fosca que tots tenim, en comptes de fer-ho amb aquesta part de quedar bé que tenim els catalans. Vull aprofitar l’escissió que tenim entre el que pensem i el que diem, que és una cosa que passa a tot el món, això no ho negaré, però crec que a Catalunya és especialment sagnant aquesta distància. Aquesta hipocresia té una raó de ser: amb les hòsties que ens han fotut n’hem après bastant de saber on hem de dir una cosa i on n’hem de dir una altra. Hi ha un discurs familiar i amb els amics i, en canvi, hi ha un discurs públic. Reduir aquesta distància és el que em motiva més, fins al punt que moltes vegades escric coses que jo no penso, sinó que paro l’orella pel carrer i escric la conversa que sento al mercat o al cafè i l’aprofito a partir dels temes que m’interessen. Evidentment, els temes sí que els trio jo però el llenguatge de vegades no tant.
Però fins a quin punt és possible viure en societat sense aquesta distància entre allò que es pensa en privat i allò que es diu en públic? Hi ha aquella mena de gent que diu “és que jo soc sincer” i després el que fan és insultar-te. Tots pensem moltes coses dels altres i si ens ho anéssim dient tot el dia potser acabaríem malament.
La societat no seria viable i amb això tens tota la raó. Però jo crec que a Catalunya ens hem passat una mica de frenada. No cal que anem tot el dia insultant-nos pel carrer però si tu tens una discrepància important amb una manera de fer o, sobretot, amb una manera d’expressar-se, i tu tens com a eina l’articulisme, que és un lloc més o menys protegit, hauries de poder construir un discurs més sincer. Si vaig al mercat i m’he cabrejat amb la que em ven la carn, doncs no li diré “ets una gran filla de puta perquè m’has venut aquest filet que té dues setmanes”. Li intentaré dir d’una altra manera, perquè un altre dia hi hauré d’anar i li hauré de comprar, o potser aquesta senyora és veïna meva. Sempre pagues un preu i jo l’he pagat molt clarament. És un preu que és concèntric: a Cambrils, on visc, sóc una persona non grata i ho assumeixo. De vegades vas pel carrer i veus un que passa per l’altre costat de la vorera i et mira. Als primers temps de passar-me jo pensava “però què li passa a aquest? A aquesta persona què li he fet?”.
Possiblement això que fas seria més fàcil fer-ho des d’una gran ciutat, més que des de la premsa comarcal.
Molt més. Tot i que a Barcelona hi ha una altra mena de servituds: la de la capelleta, que sobretot passa molt amb els escriptors, que cada tarda estan a la presentació d’un llibre, que hi ha uns nuclis molt formats i que sense aquests nuclis és difícil prosperar. Però en canvi tens la llibertat que, si tu et margines d’aquest sistema, vas a la teva i tens el teu mode de vida més o menys estructurat, t’ho pots permetre molt més que en un poble o en una ciutat petita. Evidentment, allà és molt difícil, he pagat el preu i ja està. No passa res. El món és molt gran. Fins i tot el món catalanoparlant, que és més gran del que ens sembla.
El llibre m’ha servit per conèixer aspectes del Camp de Tarragona que desconeixia. Aquest desconeixement segurament és un defecte meu però penso que és prou generalitzat més amunt del Vendrell. Al llibre hi denuncies una sensació que abans éreu part essencial del país, que comptàveu molt socialment, econòmica i cultural i que en algun moment això es va diluir.
Hi ha dos factors. El demogràfic és molt important. Durant tot el segle XX hi ha un continu buidatge de població del Camp de Tarragona. El Camp de Tarragona es caracteritza per un rerepaís agrari bastant ben estructurat i una xarxa de ciutats petites, les més grans de les quals són Reus i Tarragona, que a imatge de la “Catalunya ciutat” noucentista era com una “Catalunya ciutat” en petit. Valls, Reus, Tarragona, Cambrils fins i tot, conformaven una espècie de nucli molt ben travat. Tot això, sobretot amb la guerra i amb l’absorció de població de Tarragona, pateix un daltabaix i es destrueix. Per exemple Reus, que és un pol econòmic molt clar abans de la guerra, encabat de la guerra deixa de ser-ho totalment. Amb la pèrdua de poder econòmic també es perd l’autonomia cultural que tenia el Camp de Tarragona. Reus era una ciutat on tu podies destacar intel·lectualment sense passar per Barcelona i això és una cosa que no ha passat mai més i que avui en dia no passa en cap altre lloc de Catalunya. La pregunta que et pots fer a partir d’aquí és: “i això és important?”. Hi ha gent que està molt convençuda que Catalunya només es pot estructurar a partir de la capitalitat forta de Barcelona però jo en discrepo fortament. Crec que Catalunya, amb el monocultiu que s’està fent cap a Barcelona, no té opcions de sortir-se’n i, a més, crec que s’està comprovant últimament. Quan el país ha perdut el control de la capital, s’enfonsa tot. No tenim un pla B. I el pla B natural del país és no posar tots els ous al mateix cistell i tenir una xarxa de ciutats que funciona.
De fet els historiadors expliquen la prosperitat de la Itàlia del Renaixement per la seva multipolaritat.
És exactament això. A més ara Barcelona està intentant fer una altra cosa que és de dubtós èxit, que és neoruralitzar el país però des de la capital, sense passar per les ciutats intermèdies com ara Reus, Tarragona, Vic, Girona o Solsona. Aquestes capitals de comarca han produït la capil·laritat, que és el que permet que tant els diners, com les idees, com el poder es distribueixin d’una manera natural. Barcelona es queixa molt de la fuita de cervells, de capitals o d’empreses que té cap a Madrid -i qui diu cap a Madrid diu cap a Londres o cap a Nova York- però és que durant molts anys ha fet el mateix respecte totes les ciutats petites i mitjanes de Catalunya. Quan has obert aquest camí és molt fàcil: primer van anar contra nosaltres i ara van contra ells. Un dels objectius d’intentar descriure el Camp de Tarragona com una possibilitat de futur factible és que la gent no marxi: hi ha volum de persones, hi ha densitat, hi ha ciutat, hi ha ruralitat, hi ha muntanya… És perfectament factible una autonomia dins de la catalanitat. De vegades ho dic mig de conya que, si em deixessin triar, m’agradaria que el Camp de Tarragona fos un estat federat a Europa. A més que és un pas natural entre València i Barcelona. De vegades les relacions entre aquestes dues ciutats estan viciades perquè estan massa lluny. Se salten aquest pas natural que som nosaltres. La voluntat del llibre és aquesta: és un intent de potenciar l’autoestima dels mateixos tarragonins, que intentin explicar-se a si mateixos.
Parles de les diverses ciutats del Camp, sobretot els dos pols formats per Reus i Tarragona. Reus la defineixes com una ciutat “creativa i intel·ligent” i que no practica l’autoodi, en canvi Tarragona més aviat seria una ciutat feta a l’ombra del poder però, en canvi, molt autocrítica.
Tarragona és molt poc conscient de si mateixa, es menysté molt. Té molts problemes, està molt disgregada… Sí que durant les festes de Santa Tecla tothom té una explosió de tarragonitat, però durant la resta de l’any és una ciutat que fa pena en aquest sentit. Reus és exactament el contrari: la gent està encantada de ser de Reus, de vegades fins i tot molt per damunt de les possibilitats reals de la ciutat. Que està bé, que està arreglada i té una gran tradició de gent emprenedora i de cultura, però no deixa de ser una ciutat que sola no va enlloc.
Dius que s’hauria d’abandonar la política de campanar i que, ara per ara, no hi ha una comunitat al Camp de Tarragona, sinó una “aglomeració d’ànimes en pena”.
Hi ha hagut intents de vertebrar una àrea metropolitana de Tarragona amb cert poder, però han estat tots poc reeixits perquè la gent no s’ho creu. També hi ha un llast important que és el de la divisió provincial. Una institució que hauria de remar en aquest sentit és la Diputació de Tarragona, però quan es posa a fer coses pel Camp de Tarragona es troba que té les Terres de l’Ebre, que és un país magnífic però que gairebé no té res a veure amb el Camp de Tarragona. Quan vols abraçar tant territori et trobes que abandones tant les Terres de l’Ebre, que són secularment abandonades, com el Camp de Tarragona. En aquest sentit sóc pessimista, però també normalment ho sóc amb tot.
Pel que fa a la ciutat de Tarragona, la defineixes com “una de les ciutats més extraordinàries de la Mediterrània, en molts sentits encara genuïna i no corrompuda”, però penses que els seus habitants no lideren el territori del seu entorn.
No està corrompuda en el sentit que ningú s’hi pren el poder seriosament. Això, d’una banda, és un problema perquè no s’acaba mai de liderar res i és una ciutat que fa 2.000 anys que es deixa portar per la història, pel temps i per les circumstàncies. No ha tingut mai cap idea forta de res, ha viscut de les rendes de l’Imperi Romà tota la vida però, en canvi, és una ciutat que ho té tot: un dels ports més importants de la Mediterrània, té el complex petroquímic més gran del sud d’Europa, té talent humà, té universitat, és una ciutat que, si s’arreglés, podria ser un pol turístic molt més important del que és… Era la capital d’Espanya i en termes humans no fa tant, només 2.000 anys. Tot això s’ha anat deixant perdre i no hi ha ningú que ho acabi de valorar com pertoca i posi els quartos per fer una ciutat que podria estar tant de moda com ho està Nàpols. Nàpols és bastant més gran però, una mica a petita escala, és comparable el que podria ser Nàpols respecte Milà o Torí amb el que hauria de ser Tarragona respecte Barcelona o Girona.
Nàpols també va ser la ciutat més gran d’Itàlia durant temps.
La gent flipa molt i se’n va a Nàpols i diu “hòstia, que bonica que és, quanta història, quantes esglésies, quin patrimoni, que bé que s’hi menja…” però no sentiràs ningú que et digui el mateix de Tarragona i el potencial hi és. Sobretot si aquest camí es fa conjuntament amb Reus perquè són ciutats molt complementàries.
Un denominador comú dels teus articles és el sarcasme o, fins i tot, la sorna. L’Enric Gomà parla del teu “somriure foteta”. En canvi, en algun article no l’utilitzes, que és quan parles del Priorat. De fet, tu mateix escrius que “el Priorat és el taló d’Aquil·les del meu sarcasme”.
És veritat. Amb el Priorat el sarcasme se m’esborra perquè és la terra de la meva àvia. Això em venç. El tinc molt associat amb els caps de setmana, les vacances, l’anar a buscar vi, l’anar a buscar bolets al Coll d’Alforja… coses que tinc molt associades amb la meva infantesa. Quan hi vaig hi tinc aquesta mena de regressió. A part que allà hi ha una mena de gent que aquesta hipocresia que abans et deia i aquests vicis que s’han adquirit a les ciutats no els tenen. Ja sé que és això del locus amoenus i de Les Bucòliques. És el meu parc d’atraccions moral. Allà em deixo anar i, si no em surt de cagar-me en la mare que els va parir, doncs és la meva excepció. És veritat que els dos o tres articles que hi ha al llibre dedicats al Priorat tenen un to tan amable que és fins i tot bucòlic.
La gent espera les teves cròniques després de cada capítol de Joc de Cartes. Què et va cridar d’aquest programa?
La veritat és que no tenia cap pla establert. Des del diari em van dir que el Joc de Cartes venia a Cambrils i que en podria fer un article. No ho havia mirat en ma vida i vaig flipar del caràcter extremat de l’espectacle, del talent show i del poc que els importava la gastronomia. Vaig pensar: “si ells poden fer espectacle a partir d’aquesta realitat i la poden deformar d’aquesta manera per fer 25 d’audiència, doncs jo també”. Com que va funcionar la primera vegada, a la següent setmana em van demanar que ho tornés a fer. Vist l’èxit, que el públic ho demanava i que jo em dec al meu públic, doncs des d’aleshores ho he fet cada setmana. Molts dies he estat a punt de no fer-ho perquè carrega una mica i tampoc tinc ganes que cada setmana m’hagi de sentir el nom del porc. Hi ha molta gent que no es mereix l’insult, però hi ha moltíssima gent que es mereix exactament el que li dic i encara més. Hem vist coses que no és que siguin atemptats contra el bon gust, sinó que són atemptats contra la salut pública. Si no insultes a aquesta gent, si no ets bel·ligerant contra això, contra què seràs bel·ligerant? Si estem veient que qualsevol gosa cancel·lar a algú quan dubta de la importància de la salut mental, si tu t’estàs jugant la vida per anar a fotre’t un plat de braves no ho has de dir? Jo crec que sí. Evidentment hi ha coses que són més discutibles com quan algú, dins de la correcció sanitària, perverteix el que jo entenc que hauria de ser la cuina popular per fer coses com els tatakis de tonyina o les potes de pop aquestes. Al final si no mostres la teva disconformitat d’una manera que la gent t’escolti, arribarà un moment que això es propagarà com un virus.
Ceviches, tatakis, potes de pop… Sembla que no es pugui escapar d’aquestes modes. Són els còctels de gambes de la nostra era. Per què passa això? Fins i tot, per què és tan difícil trobar restaurants de cuina catalana a Barcelona?
Poc a poc això s’està revertint. Barcelona és molt gran i hi ha llocs on et pots anar a fotre un cap i pota o una escalivada amb anxoves, però és molt difícil perquè la desnacionalització de Barcelona, que es veu en àmbits com la política o la llengua, també afecta la gastronomia. L’últim que perviu sempre de qualsevol cultura o ètnia és la cuina. Això ho veiem als Estats Units, que han absorbit moltes cultures d’arreu del món que han perdut la llengua, han perdut molts costums, han perdut la religió però, en canvi, continuen practicant els plats clàssics que van dur-hi els immigrants de fa un segle.
Però fixem-nos en el cas del País Basc. És un país on la llengua autòctona possiblement no gaudeixi de la salut de la catalana i, en canvi, en l’àmbit gastronòmic és difícil trobar un establiment que no sigui de cuina basca.
Exacte. Allà el que ha perviscut és l’últim reducte, el de la gastronomia, a part d’un cert caràcter i del concert fiscal, que és molt útil per donar cohesió a qualsevol entitat nacional. També és veritat que hi ha dos factors que no s’acostumen a tractar: primer, que són poca gent. De vegades no ens adonem del volum que té la catalanitat perquè és molt gran. No som un país petit. Segon, que les cuines basca i castellana formen part del mateix tronc, tal com la llengua basca i el castellà van sorgir al mateix indret. La cuina catalana és una cosa molt genuïna amb molta concomitància amb la cuina occitana. Amb l’encreuament de la cuina occitana amb la tradició àrab es produeix aquesta cosa bastant única que és la cuina catalana, que és una de les cuines més estranyes i més barroques d’Europa i del món. Com que la cuina catalana és una cosa singular, necessita d’una protecció. La cuina catalana no es fa sola, la fa la gent que la cuina. Si tu no ets militant… És més, jo diria que és més important ser militant per les tradicions culinàries que no pas per la llengua. La llengua és evident que es troba en un moment problemàtic, però té tanta gent al darrere que em costa molt de creure que s’estigui acabant com es diu. Anem cap a un procés de minorització però crec que la pervivència està bastant assegurada. En canvi la cuina, si no hi ha una militància molt activa, com que som tan permeables al trànsit d’idees, corre més perill si no som actius en defensar el que s’ha fet sempre. És molt difícil trobar una casa on es faci un guisat amb un sofregit i una picada, que havien sigut l’alfa i l’omega de la cuina catalana des de l’edat moderna fins ara. Això s’està perdent perquè la gent no ho fa a casa. Si tu no ho fas a casa, serà més difícil que vagis a un restaurant i ho trobis allà perquè no tindràs aquest gust adquirit que és el que et fa valorar-ho.
Tornant al Joc de Cartes, sembla que has tingut algun problema amb alguns dels restauradors.
Vaig rebre una demanda d’un restaurant de Sant Cugat. També vaig tenir un problema amb un restaurant d’on jo visc, de Cambrils, i hi va haver amenaces per missatges privats d’Instagram, Twitter i algun correu electrònic, però no va passar mai a més. No entenc les amenaces de trencar-me la cara. M’estimo més que algú em pari pel carrer, es descari i em digui “escolta, tu vas escriure allò i ets un fill de la gran puta”. Això ho puc entendre més que aquestes amenaces covardes per les xarxes socials. Si he de ser honest amb mi mateix, he de dir que he insultat a molta gent i la majoria han entès el to. Quan jo dic, per exemple, que un local s’hauria de cremar, evidentment no vull dir que desitjo que el local exploti, es cremi i la gent de dins es mori. El que estic dient és que el que fan allà és mereixedor de tota la damnació de l’infern. És una hipèrbole i una figura retòrica. Generalment la gent ho entén. La senyora de Sant Cugat que em va posar una demanda no ho va entendre i, en el fons, està més o menys justificat com a lesió a l’honor perquè jo insinuava que la senyora aquesta es drogava. No la coneixia, jo només veia el que sortia per la tele, i jo el que faig és espectacle del text, de la mateixa manera que a la tele fan espectacle de les imatges. Les imatges de la tele tenen un muntatge i estan retallades, treballades i editades amb malícia de manera que fan dir als personatges exactament el que volen i la gent s’hi presta. Si TV3 ho pot fer, jo també. Dit això: és veritat que tu quan veus una cosa escrita, per exemple “tal persona és una heroïnòmana”, entenc que et puguis molestar perquè fora del context de l’article, d’aquí cinc o deu anys pots buscar pel Google el nom d’aquella persona i del seu restaurant i pot ser que et retorni el resultat d’això que li vaig dir jo. No sé si aquesta persona és drogoaddicta i, a més, ni m’importa. Si es volen drogar, que es droguin. Jo el que faig és descriure el que em sembla que veig, sempre des d’aquest animus iocandi.
Des de la producció del programa has tingut algun contacte?
No. L’únic que hi va haver va ser un vídeo d’Instagram amb motiu d’un article meu sobre Lleida. Es veu que hi va haver bastant merder perquè hi havia rumors que acusaven al mateix Marc Ribas d’haver-lo escrit. El Marc Ribas es va veure amb l’obligació de fer un disclaimer per dir que ell no era l’autor de l’article, cosa que va ser molt divertida perquè es va estar vint minuts dient que ell no l’havia escrit, citant un article fantasma sense dir en cap moment que l’havia escrit jo, ni va dir en quin mitjà s’havia escrit. Ho va deixar anar com si fos un fenomen atmosfèric i s’hagués de defensar de la pluja. Jo no busco cap enfrontament amb el programa perquè a mi em sembla que està molt bé com a espectacle. No està bé com a divulgació gastronòmica i culinària, no és això i crec que no ho pretén. El que passa és que hi ha molta gent que sí que s’ho pensa. No és un programa de cuina: és una altra cosa. Com a altra cosa està molt bé i ho demostra l’èxit que té i les audiències. Per mi podrien estar tota la vida fent el programa que, a més, com a crònica social de tots els vicis d’aquest país gastronòmicament tan ric que es va desfent poc a poc, és un testimoni de primera mà.
Et van concedir una de les Beques Finestres per fer un assaig sobre les tensions entre Ferran Adrià i Santi Santamaria. Quin punt de vista hi prens?
Jo era bastant escèptic i em pensava que no n’hi hauria per tant. Ara que m’hi he posat, en furgar una mica, m’estic adonant que hi va haver una escissió important entre els que van ser els dos millors cuiners del país i dos dels millors del món. Segurament els dos millors del món en aquell moment. Hi va haver una ferida molt greu entre tots dos i ho demostra el fet que avui en dia, a 2022, quan fa onze anys que es va morir Santi Santamaria i quan fa també onze anys que va tancar El Bulli, la ferida continua tan oberta que la gent encara no vol parlar. M’ho estic trobant i estic tenint greus dificultats perquè la gent m’expliqui què va passar. Hi ha molts secrets, hi ha molts interessos, hi ha uns egos molt grans de tots dos… Jo ho abordo com un assaig literari, més que periodístic. M’interessen molt les figures de tots dos, evidentment com a cuiners, però m’interessen més com a arquetips de Commedia dell’Arte perquè són dos personatges que són gairebé com màscares, com putxinel·lis. Són tan exacerbades les seves posicions, tan caricaturesques, que el tema dona peu a fer una sàtira, com si fos un article de Joc de Cartes però més gran i més ampliat, del que va ser l’auge i caiguda de la gastronomia catalana. El moment crític de la gastronomia catalana també té molt a veure amb que entre ells dos, que eren els dos màxims exponents del país, no es van saber entendre. En el moment més crític de tots es van barallar, retirant-se la paraula i boicotejant-se l’un a l’altre. Abans contraposàvem amb el cas basc: doncs els cuiners bascos, que acaben tenint les seves coses els uns amb els altres, a l’hora de representar la cuina basca els veuràs tots junts com un sol home. No veuràs mai cap dissensió pública. Martín Berasategui i Juan Mari Arzak no es poden veure, però quan toqui fer país els veuràs tots dos com un pepe allà i quan s’hagi de donar suport al Basque Culnary Center seran allà defensant-lo. Santi Santamaria i Ferran Adrià, i amb ells molts altres, no van saber estar-ne a l’altura i des d’aleshores tot ha anat pel pedregar. L’any que és clau és el 2011: es mor Santi Santamaria a Singapur, El Bulli tanca, és el començament de la malaltia de Juli Soler, és el moment del tancament del Drolma del Fermí Puig, que era la més alta expressió d’aquesta cuina catalanofrancesa que no va poder aguantar perquè ni Barcelona ni el país li van donar suport… a partir d’aquí els grans restaurants passen a ser petits restaurants. L’alta cuina catalana es dona en restaurants de l’Eixample per cinquanta comensals perquè ja no hi ha hagut lloc per res més. La Carme Ruscalleda també ha acabat tancant… Ha sigut un desastre absolut i ha passat en deu anys. No hi ha referents d’alta cuina catalana i ja no hi ha cap restaurant de tres estrelles Michelin.
Queda El Celler de Can Roca.
Queda com a l’única resistència, però pensa que es van haver de protegir sortint de les llistes. Ja han passat a ser llegenda i per molt malament que ho fessin -que no és el cas- ja no els poden treure mai l’estrella pel que signifiquen. Evidentment, si ho fessin molt malament sí que els la traurien, però ja han passat a un altre estadi. És l’últim bastió que queda d’aquesta grandesa de la cuina catalana que es va gestar durant trenta anys i no hi ha perspectives que això vagi a més. Hi ha els germans Torres també. Javier Torres va ser cap de cuina de Santi Santamaria i es pot considerar un hereu de la seva manera de veure les coses i podria ser que rebés una tercera estrella.
El que va transcendir de la disputa entre Santamaria i Adrià va ser allò de l’ús dels productes químics en la cuina d’elit però la conversa de fons anava més aviat de la dicotomia entre tradició i modernitat.
És exactament això. En Santi tenia els collons carregats. Era una persona que tenia un ego tremend que estava en consonància amb la seva obesitat mòrbida. El seu ego també era obès i la tesi del llibre va per aquí, per això es dirà “El rei gord”. Ell no podia concebre que no fos el primer cuiner de Catalunya, de la mateixa manera que Miquel Martí i Pol era el poeta de Catalunya, que era molt amic seu, o que Guardiola era el futbolista de Catalunya, que també era d’aquesta corda. Ell pensava que Catalunya havia de tenir un referent màxim i indiscutible i entenia que havia de ser ell. No es va prendre gens bé la irrupció de Ferran Adrià i del seu equip, també per tot el que suposava que Ferran Adrià fos un xarnego, vingués de la perifèria i no tingués padrins al començament. I que el desbanquessin amb aquest discurs amb el qual ostensiblement i sense cap mena de vergonya desertaven del producte de proximitat i del receptari tradicional, deixant d’anar a buscar bolets al Montseny i gambes a Blanes. Ferran Adrià, si havia de portar un producte de Nova Zelanda, el portava. L’únic que li importava era la tècnica i la transformació de l’aliment a partir de la tècnica. No és que Ferran Adrià fos un enemic de la cuina catalana. Molta de la seva trajectòria, sobretot els primers anys, beu molt d’aquesta tècnica i barroquisme de la cuina catalana, però poc a poc, a mesura que la seva cuina fa aquest procés d’abstracció, se n’allunya més. Això és normal i li va passar a Miró, per exemple. Ningú pot negar la catalanitat intrínseca de Joan Miró: veus que parteix de la figuració més absoluta, a partir d’una Catalunya molt reconeixible, de Tarragona, de Mont-roig, i l’evolució el porta a l’abstracció. Tu reconeixes que allà hi ha una catalanitat perquè n’has seguit l’evolució i trobes aquest fil tènue que va de la figuració a l’abstracció. Però si tu arribes a Joan Miró a través de la seva última etapa diràs “hòstia, això de català què en té?”. Amb Adrià passa una cosa similar i de vegades és bastant injust el discurs que se’n fa. Altra cosa és el que ha fet des de 2011 fins avui dia, que és vendre fum. Això no es pot negar i no ho entenen ni els seus. A més té nòmines per pagar i per això es va buscar Telefónica perquè li pagués la reconstrucció d’El Bulli a cala Montjoi. Però el llegat que deixa és important i amb això crec que el Santi va ser bastant injust i va tenir mal perdre. La qual cosa no vol dir que no tingués raó amb la seva defensa a ultrança de la proximitat i del producte. El que demostra que tenia raó és que ara el discurs que mana és el seu. Com el Cid, després de mort el que ha guanyat és ell. No sé quants anys durarà, perquè això és cíclic, però ara el que es diu en gastronomia és el que deia Santamaria als anys vuitanta i principis dels noranta i llavors se n’enfotien. Era el moment del cosmopolitisme, de la Barcelona olímpica, del Mariscal i tot això. El que deia Santi Santamaria sonava a paleto de poble i a retrògrad.
